Campo base: il pane di Chiara e Davide Zogno

Tutto parte da Conselve, piccolo comune a 20 chilometri da Padova, in cui ha sede il forno Zogno, quello che Davide e sua sorella Chiara chiamano con orgoglio il “campo base” dal quale si approvvigionano ben altri 6 punti vendita.

Qui tutto ha origine dal grano. Certo – obietterà qualcuno – ogni pane viene dalla farina e ogni farina viene dal grano. Vero! Ma non tutti i grani sono uguali e non tutti sono portatori di storie da raccontare. Quello utilizzato dal forno Zogno proviene infatti per buona parte dall’azienda agricola di proprietà familiare, co-gestita da Davide con il fratello Luca. A seguire invece la produzione di pane e prodotti da forno è sempre Davide con l’aiuto della sorella Chiara.

A Terra Madre, Davide e Chiara saranno protagonisti di uno dei Laboratori della Fucina per comprendere se il completamento della filiera sia solo un… “zogno”! Vi aspettiamo all’appuntamento Pane: Zogno o son desto?, sabato 22 settembre. Siateci! E intanto godetevi l’intervista.

Cosa starà pensando Davide Zogno?

La fissa di far quadrare il cerchio: perché prodursi il grano?
Per noi è una necessità. Oggi si parla tantissimo di qualità delle materie prime ma, addentrandosi nel discorso, ci si accorge che spesso la verità è molto diversa da quella che sembra. Ecco perché abbiamo deciso di avere un controllo più diretto sulla materia prima che lavoriamo presso il nostro forno. Coltiviamo in pratica quasi tutto il grano tenero che lavoriamo mentre acquistiamo da filiera controllata il grano duro e quei cereali che facciamo fatica a produrre alla nostra latitudine. Poi consegniamo al mulino i grani della nostra azienda (che attualmente è in conversione al biologico) e finalmente abbiamo le nostre farine.

Sette punti vendita: come si garantisce la qualità?
Eccoci, questo è il tasto dolente in quanto la parte più difficile da gestire non è il laboratorio ma proprio la vendita, il rapporto con il pubblico. Riuscire a trasferire al cliente i messaggi del nostro lavoro è fondamentale per far conoscere la differenza. Il nostro compito pertanto è innanzitutto quello di far passare il messaggio alle commesse, così da interiorizzarlo e poterlo raccontare a chiunque entri nei nostri negozi. Chi lavora per noi deve sentirsi parte della nostra famiglia, di una squadra che ha come obiettivo quello di comunicare la qualità.

Lo spazio presso il quale sarai protagonista a Terra Madre è la Fucina, un luogo in cui convivono processi tradizionali e percorsi innovativi. Qual è la vostra idea di innovazione in un’azienda che parla al suo pubblico dicendo che bisogna lavorare “come una volta”?
Per comprendere perché diciamo così dobbiamo fare un passo indietro. Fino a sei anni fa il lavoro della mia famiglia era quello di un’azienda florovivaistica. Poi ci siamo avvicinati al mondo della panificazione rilevando un piccolo laboratorio e ci entriamo dentro con la mentalità del cliente. Entrando in questo mondo come operatore però ne resto molto deluso, perché trovo semi-lavorati, prodotti industriali e decido così di ricominciare daccapo. Il burro che utilizzo per i croissant, ad esempio, dev’essere burro e non margarina. E ogni ingrediente deve avere la sua dignità e il suo valore. Ecco il perché sento il bisogno di ritornare ad avere la capacità di fare, di chiamare i prodotti col proprio nome. Come una volta.

Tutti al lavoro!

Lavorare con gli impasti vuol dire “fatica”: turni di lavoro lunghissimi, attenzione costante, monitoraggio totale della filiera… Eppure trovi anche il tempo di fare dei corsi amatoriali per il tuo pubblico! Perché lo fai e cosa consiglieresti ai giovani che vogliono intraprendere questo mestiere?
Sarebbe bello essere solo panificatori ma invece devi essere anche imprenditore. E alla sera devi far quadrare il bilancio. Da tutto questo nasce l’esigenza di far capire al cliente la differenza. E puoi farlo solo facendogli vedere come si fa e spiegandogli come possono farlo anche loro. Questo è fondamentale soprattutto per quei giovani che intendono avvicinarsi a questo mestiere, sapendo che se vuoi riuscire ad avere il tempo per te e per la tua famiglia in un mestiere come il nostro devi costruire innanzitutto una squadra e organizzare al meglio le potenzialtà.

Cosa vuol dire per te “Food for Change”?
Il cibo ti aiuta a vedere le cose oltre quello che è l’apparenza: devi imparare a distinguere. Se vedi due auto, ti accorgi subito se una di quelle è una Ferrari. Al supermercato se vedi il mio pane o un altro pane il rischio che ti sembri sempre solo pane è alto. Solo conoscendo ti accorgi della differenza. Ecco perché devo farlo conoscere soprattutto ai miei clienti, a coloro che ho la fortuna di incontrare nei miei negozi. Tutti parlano di qualità… ma cosa vuol dire veramente? Dobbiamo andare oltre i proclami. E il cibo può farlo, può cambiarti la mentalità e può trasformare completamente la tua visione di vita.

di Nio (Antonio) Puzzi, nioantoniopuzzi@gmail.com

Se vi interessa scoprire tutti i laboratori della Fucina, cliccate qui!

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