Spazio al cibo vero: così scegliamo gli espositori

Selezionati in coerenza con i princìpi di Slow Food, i produttori del Mercato di Terra Madre Salone del Gusto diventano ambasciatori della filosofia del movimento.

Ph. Oliver Migliore e Marco del Comune

Il Mercato dei produttori italiani e internazionali è da sempre il cuore di Terra Madre Salone del Gusto, luogo di incontro fra migliaia di produttori da tutto il mondo e centinaia di migliaia di visitatori, occasione pressoché unica per scoprire la straordinaria diversità gastronomica dei cinque continenti. Al tempo stesso, Terra Madre Salone del Gusto è la principale vetrina della rete Slow Food: delle sue attività, dei suoi progetti, delle sue politiche.

Le linee guida

Forte di questa convinzione, Slow Food si è impegnata per affiancare i produttori del Mercato nel loro percorso, rendendoli ambasciatori della filosofia del buono, pulito e giusto e delle proprie campagne internazionali. Questo impegno si concretizza, per la prima volta, nella pubblicazione di un documento di linee guida che si pone come uno strumento in continua evoluzione, con il duplice obiettivo della massima utilità per i produttori e della massima coerenza con i princìpi del movimento.

Queste linee guida, prima ancora di essere strumento in mano all’organizzazione per operare la selezione tra le realtà che si candidano al ruolo di espositori, sono un punto di riferimento per gli stessi produttori, anche quelli che non saranno all’evento, che potranno usarle per orientare il proprio lavoro alla ricerca di una sempre maggiore qualità complessiva. Le linee guida sono vincolanti. Spetta in primo luogo ai produttori stessi verificare la propria conformità e confermarla all’atto della richiesta di partecipazione.

I princìpi guida per la scelta degli espositori non sono una novità in senso assoluto. Già nelle precedenti edizioni di Terra Madre Salone del Gusto il Mercato era espressione di un filtro operato attraverso alcuni criteri di selezione. Per Terra Madre Salone del Gusto abbiamo passato in rassegna tutte le filiere – 25 in totale –, rendendo più chiari e dettagliati i criteri di selezione.

Regole generali e princìpi specifici

Il documento parte da alcune regole generali. Ad esempio, tutti i prodotti non possono contenere Ogm né olio di palma (ad eccezione del Presidio Slow Food dell’olio di palma selvatica della Guinea Bissau) e le confezioni devono essere minime, facilmente scomponibili e riciclabili. Quindi entra nel dettaglio delle filiere specifiche.

Ph. Oliver Migliore e Marco del Comune

Ad esempio, per la filiera salumi e trasformati di carne, hanno titolo preferenziale le aziende che producono salumi con carni da allevamenti allo stato brado o semi-brado, da razze autoctone e che non fanno uso di nitriti e nitrati. Inoltre non possono essere venduti salumi che contengano starter, saccarosio e destrosio, lattosio, siero di latte o caseinati e qualunque esaltatore di sapidità.

Nel caso dei pani possono essere venduti ed esposti solo quelli realizzati con lievito madre e hanno titolo preferenziale quelli prodotti con cereali di origine locale o di varietà antiche. Non possono essere esposti e venduti pani realizzati con miglioratori e coadiuvanti per panificazione, additivi, stabilizzanti, conservanti, eccetera.

Per quanto riguarda l’olio extravergine di oliva, hanno titolo preferenziale quelli derivanti da cultivar autoctone dell’area di produzione e le aziende con certificazione biologica o biodinamica o le cui olive sono coltivate secondo metodi sostenibili.

Grazie a queste linee guida e alla loro applicazione il Mercato di Terra Madre Salone del Gusto 2018 si candida a diventare non solo una bellissima vetrina di prodotti di qualità, ma anche un’esperienza pionieristica, dove i produttori si impegnano fianco a fianco con l’associazione per farsi portatori di una filosofia produttiva sempre più buona, più pulita e più giusta, che mette al centro la difesa della biodiversità e la promozione di pratiche agroecologiche e sostenibili.

 

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