Slow Meat, Slow Fish e abbinamenti insoliti – Guida ai Laboratori del Gusto

Gli eventi di Terra Madre Salone del Gusto sono in vendita da una settimana e qualcuno registra già il tutto esaurito. Quel che vogliamo fare oggi è condurvi per mano tra le principali novità che troverete nei padiglioni del Lingotto e anche oltre. Molti Laboratori del Gusto sono infatti organizzati presso la sala Punt e Mes di Eataly Torino Lingotto, vicinissima alla sede principale dell’evento.

Siete pronti? Allora si parte con un primo viaggio nelle cucine dei Laboratori del Gusto di Slow Meat e Slow Fish, al Lingotto Fiere, e in quelle di Eataly.

Slow Meat: per conoscere meglio le razze, imparare a usare tutti i tagli e scoprire le alternative vegetariane

Uno dei grandi temi di cui ci occupiamo a Terra Madre Salone del Gusto è la campagna Slow Meat, dedicata alla produzione e al consumo di carne. Non lo facciamo solo attraverso molteplici occasioni di dibattito, ma anche con laboratori che hanno per protagonisti cuochi e produttori dall’Italia e dal mondo.

La salsiccia rossa di Castelpoto, Presidio Slow Food, naturalmente piccante.

Dai Paesi Baschi francesi, ad esempio, ecco la carne di euskal txerria, il suino allevato in piccoli branchi all’aria aperta e nutrito esclusivamente con ghiande, castagne e felci, trasformate in boudin, chichons, hure, ventresca e guanciale. Tutti pazzi per le terrine è l’occasione giusta per entrare nel merito di uno dei comportamenti consapevoli quando si affronta il tema del consumo di carne: se si sceglie di mangiarla, bisogna saper valorizzare tutte le parti dell’animale e ridurre gli sprechi.

Dall’Italia, arrivano invece molti esempi di salumi naturali, prodotti senza l’uso di nitriti e nitrati. Un esempio è Naturalmente piccanti, il laboratorio sui salumi del sud che ci porta a scoprire come in Calabria i peperoncini – dolci o piccanti – siano stati utilizzati per secoli – e siano tuttora impiegati – per conservare i salumi in particolari condizioni climatiche.

Non mancano le alternative vegetariane. Oggi vi consigliamo di andare alla scoperta di un legume oggi poco conosciuto ma che in tempi antichi ha costituito la base dell’agricoltura contadina di molte zone dell’est Europa così come nel Centro sud della nostra penisola. La cicerchia, dai Balcani al Sud Italia è l’appuntamento giusto per voi.

Per scoprire tutti gli appuntamenti su Slow Meat, clicca qui.

Slow Fish: il gusto del sushi sostenibile, le “verdure” del mare e i pesci d’acqua dolce

Nello spazio Slow Fish l’obiettivo principale è farvi scoprire tante alternative sostenibili ai soliti noti: salmone, tonno, branzini…

Nei sushi che vi propongono il biologo marino Silvio Greco nell’appuntamento Crudo di mare sì, ma sostenibile e lo chef Yoshi Tezuka in Il crudo in Giappone non troverete nulla di tutto ciò, ma pesci meno conosciuti che interpretati all’italiana o nello stile nipponico non mancheranno di sorprendervi.

La tinca gobba del Pianalto di Poirino, Presidio Slow Food, per le proposte di pesce d’acqua dolce.

Due appuntamenti sono dedicati agli altri frutti del mare, le alghe. A parlarcene sono i nostri delegati galiziani nell’appuntamento Tutto il buono delle alghe e la biologa e “mietitrice” marina Amanda Swiminer che con Il magico mondo di Amanda ci conduce nel regno mistico e misterioso delle foreste di kelp dell’Oceano Pacifico nord-occidentale.

Infine spazio al pesce d’acqua dolce, con i piatti proposti dallo chef bielorusso Anton Kalenik (Bielorussia: il pesce d’acqua dolce), con la tinca del Presidio Slow Food interpretata nei classici della cucina cantonese dal ristorante Zheng Yang di Torino (Una tinca gobba in salsa orientale) o con la lampreda di Carnikava proposta dallo chef Ēriks Dreibants del 3 Pavaru Restorans di Riga nelle versioni affumicata col legno di ontano e in gelatina con salsa di rafano, funghi porcini e panna acida (I sapori della Lettonia).

Per scoprire tutti gli appuntamenti su Slow Fish, clicca qui.

Eataly: tra abbinamenti insoliti, formaggi e spiriti internazionali

Il boeren leyden tradizionale, Presidio Slow Food, abbinato alle acqueviti di frutta e cereali.

Da Eataly, oltre ad altri cibi, i grandi protagonisti sono i formaggi del mondo proposti in abbinamento a bevande particolari. In Spiriti d’Olanda, ad esempio, il gouda artigianale stravecchio e il boeren leyden, entrambi Presìdi Slow Food, sono abbinati ad acqueviti classiche, come quelle di frutta o cereali, o particolari, come quella di bacche di agrifoglio.

I formaggi dei Presìdi norvegesi del geitost e del pultost, invece, si sposano con la birra prodotta partendo dal tipico lievito kveik, mantenuto in vita dai contadini della zona da generazioni e introvabile al di fuori della Norvegia, e il sidro di mele prodotto lungo i fiordi di Hardanger e Sogn (Formaggi norvegesi a latte crudo, sidro e birra kveik). Chi è alla ricerca di altri abbinamenti speciali, può provare quello tra formaggi europei e tè asiatici in Abbinamenti insoliti, sapori nobili: formaggi a latte crudo e tè d’origine o tra Whisky e formaggi delle isole britanniche, per acquisire un approccio curioso e mai scontato al mondo del gusto.

Concludiamo qui il nostro primo viaggio. L’appuntamento col prossimo è sul tema dei semi, sul rapporto tra cibo e salute e con altri cibi particolari.

di Silvia Ceriani, s.ceriani@slowfood.it

Tags:

Official Partner

Con il sostegno di

Con il contributo di