Cortecce, bacche e resine dalla Lettonia – Intervista con Eriks Dreibants

Siamo nel Parco nazionale Gauja, in Lettonia, a 70 chilometri da Riga e a 20 da Cisis. Qui, lontana dalla strada principale e immersa in un ambiente di folti boschi di conifere e paludi, sorge una vecchia casa forestale, che oggi ospita il Dabas Garša, Chefs’ Creative Workshop.

Ph. Matīss Markovskis, magazine Santa.

Un ambiente incontaminato, che per molti anni non è servito in alcun modo alle attività economiche. Non è difficile trovarvi alberi classificati come antichi o secolari, né annusare il profumo delle resine, che in alcuni casi sono state ricavate dagli alberi incidendone i tronchi, e conferendo loro l’aspetto di tatuaggi tribali.

Ideatore di questo progetto – e co-proprietario di Restaurant 3 e di Restaurant 3 chefs – è Ēriks Dreibants, ospite del prossimo Terra Madre Salone del Gusto come protagonista di due Laboratori: il primo volto a valorizzare i legumi rari del paese, inseriti sull’Arca del Gusto e presenti al locale Mercato della Terra di Straupe; il secondo su un altro prodotto dell’Arca del Gusto, la lampreda di Carnikava proposta in diverse declinazioni – affumicata con il legno di ontano accompagnata dal pane nero lettone e in gelatina con salsa di rafano, funghi porcini e panna acida.

Lo contatto per conoscere più da vicino questi sapori selvatici e per comprendere meglio la filosofia che ispira il suo lavoro.

Quando hai avviato lo Chefs’ Creative Workshop? Quali sono gli scopi? Qual è l’idea soggiacente?
Dabas Garša ha aperto le sue porte due anni fa. Questa idea mi è venuta in mente quando ho sentito la necessità di creare un luogo in cui uno chef può uscire dalla routine quotidiana e dedicarsi al 100% al lavoro creativo. Oggi questo è un luogo accogliente per gli chef di tutto il mondo. C’è una sola condizione: da chi partecipa mi aspetto una percezione del mondo simile alla mia, una condivisione di valori lavorativi, che costituiscono una sorta di manifesto. Attenzione per l’origine dei prodotti, che devono provenire da agricoltura e pesca responsabili; abbattimento degli sprechi in cucina, utilizzando ogni singola parte del prodotto nei processi di preparazione e cottura; ricerca della massima naturalità, e di alimenti quanto più possibile non influenzati dall’intervento umano e dall’industrializzazione; ricerca di sapori unici, grazie anche all’aiuto di esperti di fauna e flora selvatica della nostra regione; rispetto per i doni della natura: il nostro lavoro è, anche, quello di preservare la biodiversità. Condivisione di idee e pensieri, e l’obiettivo: consegnare ai nostri figli un mondo migliore.

Nella tua biografia online si legge: «Cucina = biologia, arte, geografia, storia, chimica, politica, moda… Cerco di mettere tutto il mondo su un piatto, mantenendo allo stesso tempo il sapore naturale del prodotto». Puoi dirci qualcosa di più su questa definizione? Come puoi riuscire a mettere tutte queste cose sul piatto?
La cucina è strettamente correlata con i processi naturali, con l’atteggiamento delle persone nei confronti dell’ecologia, con le tendenze della moda… e quindi gli chef devono essere competenti e responsabili di ciò che mettono in tavola. Non possiamo lasciarci influenzare dalle tendenze, ad esempio iniziando a usare l’olio di colza. Non possiamo farlo perché questa monocoltura è presente in vaste aree della Lettonia e causa sofferenza alla natura. I campi vengono regolarmente spruzzati con la chimica per aumentare il raccolto, ma questa azione crea molteplici danni. Provo orrore guardando la gente che raccoglie il è di tiglio o le fragole di bosco a pochi metri da questi campi. Lo chef deve essere competente. Altrimenti, se ha poca conoscenza, può servire il veleno nel piatto.

Prima hai accennato alla condivisione di idee e pensieri. Parlaci del lavoro di squadra, e di come il processo creativo possa essere portato avanti insieme.
Il team è molto importante nel nostro settore. La mia squadra è tutta la Lettonia: è composta da numerosi agricoltori con cui spesso ragioniamo dei prodotti, dagli artigiani che realizzano per noi piatti di legno, argilla, porcellana, corteccia di betulla, dai ricercatori di alimenti selvatici, coi quali parliamo di specie protette, di pezzi della natura completamente dimenticati e adatti all’impiego alimentare. Il mio team è composto da scienziati aperti a fornire consigli…

Uno dei Laboratori del Gusto a cui prenderai parte è incentrato su un prodotto dell’Arca del Gusto, la lampreda di Carnikava. Puoi dirci qualcosa in più su questo prodotto e, in generale, sulla ricerca degli ingredienti nel tuo lavoro quotidiano? È facile trovarli? E come possono i piccoli produttori essere valorizzati in un ristorante?
La lampreda è un pesce molto primitivo, incontaminato, così com’è primordiale e unico il modo di cucinarlo in Lettonia. Ricordo che quando ero bambino andammo al fiume a cercare lamprede. Quando scoprimmo il luogo in cui si trovavano, ci togliemmo i calzini e li indossammo sulle mani come guanti perché le lamprede sono scivolose e non puoi prenderle a mani nude. Dopo averle prese, le grigliammo sulla brace del legno di quei boschi. Fu delizioso! Quanto ai piccoli agricoltori, sono come le perle: devi cercarle chiedendo agli amici, visitando i mercati regionali. Quando li trovo, sono disposto a pagare per i loro prodotti più che per i prodotti analoghi presenti sul mercato. Questo è quanto faccio per proteggerli ed evitare situazioni in cui le perle si trasformino in perline di scarso valore…

Il tema di Terra Madre 2018 è Food for Change. Pensi che attraverso le nostre scelte alimentari possiamo introdurre cambiamenti positivi nel pianeta, nell’ambiente, nella società?
Naturalmente, come ho detto prima, è mia convinzione che attraverso le nostre scelte possiamo esercitare influenze positive e cambiare il modo di pensare della società. Il movimento Slow Food lo dimostra.

Quando e come hai conosciuto Slow Food?
Conosco il movimento Slow Food da molto tempo e condivido la sua stessa percezione del mondo, quella che ho sin da bambino. Come parte attiva del movimento sono “più nuovo”, da quando collaboro più attivamente con il Mercato della Terra e frequento gli agricoltori che ne sono coinvolti.

di Silvia Ceriani, s.ceriani@slowfood.it 

La ricetta – Lampreda di Carnikava

Per quattro persone

Quattro pezzi di lampreda di Carnikava
Sei cipolline
50 ml di succo di mirtillo
100 ml di marinata tradizionale
Quattro cucchiaini da tè di sciroppo di succo di betulla
Quattro cucchiai da tavola di purea di mele
½ cucchiaino di ortiche in polvere
Miele

Tagliare a metà cipolline, sfogliarle e riporle nella marinata miscelata al succo di mirtillo. Lasciare le cipolle in marinata per 24 ore. Scaldare il forno a 160 C°. Mettere quattro mele autunnali (io uso la varietà antonovka) con la buccia in forno per 30 minuti. Lasciarle raffreddare, sbucciarle e privarle dei semi. Ridurle in purea con un setaccio e aggiungere un po’ di miele. Seccare le ortiche nel disidratatore, frullarle e passare attraverso un setaccio. Disporre la lampreda sul piatto e servire con cipolline marinate, purea di mele, sciroppo di succo di betulla e la polvere di ortica.

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