Presìdi Slow Food dal mondo a Torino

 

L’Africa arriva a Terra Madre Salone del Gusto con due ricchezze da tutelare: l’arancia Rex Union e il caffè il Nyasaland del monte Elgon.

L’arancia Rex Union compare per la prima volta in Sudafrica all’inizio del XX secolo e prende il nome da George Wellington Rex, pioniere di questa varietà. Oggi resta un solo aranceto di Rex Union che contiene meno di 300 alberi e appartiene alla fattoria di Lemoenfontain di Rustenburg, nella Provincia del Nordovest, a 120 km da Johannesburg. Nel 2014 la rete Slow Food locale si è impegnata per salvare il frutteto di questa fattoria che all’epoca era abbandonata. Questa varietà locale è l’ingrediente principale di una marmellata tradizionale che ancora oggi viene prodotta a livello artigianale e domestico. L’Uganda presenta le varietà di caffè Nyasaland del monte Elgon che si differenziano dalle concorrenti ibride della zona per l’aroma più intenso e floreale, con sentori di mandorla. I produttori conservano piante molto vecchie (coltivate fin dagli Anni ‘40) che sono sopravvissute alla distruzione degli alberi di Nyasaland imposta dalla dittatura di Idi Amin negli Anni ’70. La coltivazione avviene tra i 1.260 e i 1.550 mt s.l.m. insieme ad altre decine di colture locali, con fertilizzante naturale e grandi alberi africani che con le loro foglie nutrono il suolo e fanno ombra, permettendo così la traspirazione dell’acqua. Un sistema perfettamente agroecologico. Il Presidio del caffé Nyasaland è stato realizzato da Slow Food Uganda nell’ambito del Progetto Uganda, reso possibile grazie al sostegno del Fondo di Beneficenza di Intesa Sanpaolo. Per merito del Progetto oggi l’Uganda conta sei Presìdi Slow Food, 81 comunità del cibo di Terra Madre oltre 300 orti Slow Food, 3 Mercati della Terra a Mukono, Manafwa e Lira, 42 prodotti inseriti nell’Arca del Gusto e il catalogo di Slow Food dei prodotti alimentari a rischio di estinzione e da salvaguardare. Inoltre, l’Uganda è entrata a far parte dell’Alleanza dei cuochi Slow Food, con 17 chef impegnati a promuovere i produttori locali e a mantenere in vita le tradizioni gastronomiche del Paese.

 

I due nuovi arrivati europei giungono dalla Svezia e dalla Bulgaria. Si tratta del gurpi di renna dei Sámi e del suino nero dei Balcani orientali.

Il gurpi di renna è un salume tradizionale dei pastori Sámi a base di carne di renne: un Presidio anti-spreco perché si produce con gli avanzi di altre preparazioni. Le renne sono lasciate libere nelle foreste a Nord della Svezia e si cibano di erba, funghi e licheni. Al momento della macellazione i pastori costruiscono intorno alle renne recinti molto ampi – anche di alcuni chilometri di diametro – che poi riducono gradualmente lasciando sempre spazio agli animali per cibarsi liberamente. Questo sistema di recinti sempre più piccoli a mano a mano che ci si avvicina al luogo della macellazione non causa stress perché non prevede cattura o trasporto.

Il suino nero dei Balcani orientali, è l’ultimo di razza autoctona sopravvissuto in Bulgaria ed è a rischio di estinzione. A livello locale la carne fresca degli animali macellati fra i 12 e i 24 mesi è molto ricercata. Mentre la carne degli animali di due anni e oltre, è più tenace e perfetta per alcune specialità locali, come il tradizionale smyadovska lukanka (salsiccia essiccata), preparato con un misto di carne di maiale e di bufalo, ma oggi quasi impossibile da trovare sul mercato nella sua ricetta originale.

Infine da Oltreoceano arriva l’aragosta spinosa di Banco Chinchorro e Sian Ka’an dal Messico e il Clairin tradizionale di Haiti.

 

MexicoNelle acque dei Caraibi che costeggiano lo stato del Quintana Roo, in Messico, si trovano due aree protette costituite da un complesso sistema di spiagge, piccole baie, foreste di mangrovie, formazioni coralline e specie animali e vegetali tipiche della zona. Qui vive l’aragosta Panulirus Argus, nuovo Presidio Slow Food che coinvolge sei cooperative di pescatori che adottano tecniche di pesca sostenibile per tutelare l’ecosistema. I pescatori si immergono in apnea per estrarre le aragoste dai fondali, liberando le femmine riproduttive e quelle ancora piccole. Le aragoste sono vendute preferibilmente vive e intere, la loro carne è molto apprezzata dai cuochi locali, che spesso la servono cruda e marinata in succo di limone, nel tradizionale ceviche.

Il Clairin tradizionale di Haiti è un rum agricolo, ossia ricavato dal puro succo di canna da zucchero e non dalla melassa diluita in acqua, come accade per il rum industriale. La lavorazione tradizionale con cui è ottenuto ha oltre 300 anni di vita. È molto diffuso ad Haiti, perché è considerato “il rum del popolo”, legato anche ai riti religiosi del voodoo e alle battaglie dei galli. Se ad oggi, nel resto dei Caraibi, sono ancora attive meno di 50 distillerie, solo ad Haiti si contano oltre 500 piccole distilleria artigianale.

Il Presidio è protagonista della degustazione guidata dal patron di Velier e massimo esperto di rum, Luca Gargano, in occasione del Laboratorio del Gusto Futuro prossimo venturo: Clairin, Presidio Slow Food.

 

Per scoprire tutti i nuovi Presìdi visita il sito della Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus.

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