Il mondo dei legumi: biodiversità e sostenibilità

Abbiamo preparato molti elenchi, in questi mesi che ci conducono a Terra Madre Salone del Gusto, e quello di oggi non fa eccezione. Come molti di voi sanno, una parte importante dello spazio #foodforchange Slow Meat è dedicata ai legumi, proposti come alternativa sana e nutriente al consumo di carne.

Fave, fagioli, lenticchie, ceci, cicerchie e lupini saranno protagonisti di tanti appuntamenti volti a mettere in luce tutto il buono della biodiversità e i vantaggi per la salute di una dieta fondata sui legumi.

Eccoli, in un percorso giorno per giorno tutto da gustare…

Venerdì 21 settembre

La cicerchia di Serra de’ Conti, Presidio Slow Food.

Attenti a quei due lupini
Ore 16, spazio #foodforchange Slow Meat – In Italia li si consuma prevalentemente “al naturale”, come uno snack salutare o come antipasto, accompagnati da olive e semi di zucca. In Sudamerica, invece, sono interpretati in ricette tradizionali come il picante o il ceviche de chocho, ma c’è anche chi sta sperimentando nuove soluzioni che sfruttano la grande versatilità del prodotto. Lupini a confronto: il gigante di Vairano (Arca del Gusto, Campania) e le antiche varietà di Huaylas (Presidio Slow Food, Perù), interpretati da cuochi e produttori della rete.

La cicerchia: dai Balcani al Sud Italia
Ore 19, spazio #foodforchange Slow Meat – Un viaggio dedicato a un legume poco coltivato e conosciuto ma che in tempi antichi ha costituito la base dell’agricoltura contadina di molte zone della penisola balcanica e del centro sud Italia: la cicerchia. La interpreta Gena Iodice, chef de La Marchesella a Giugliano, in provincia di Napoli, brava interprete di questo prodotto, proponendo il fusillone con cicerchia dei campi flegrei, finocchietto, salsiccia e provolone del monaco e una zuppa di cicerchie.

Sabato 22 settembre

La fava cottoia di Modica, Presidio Slow Food.

Egitto, le fave nell’antichità
Ore 11, spazio #foodforchange Slow Meat – Cuore della moderna cucina egiziana, le fave sono popolari in Egitto da circa 2000 anni. Mennat Allah El Dorry, egittologa e archeologa, si concentra sul ricco patrimonio culinario, sull’archeologia del cibo e sulla storia della cucina egiziana. Grazie alla collaborazione degli chef Omar El Marsafy e Nabil Gaballa, dell’Alleanza Slow Food dei cuochi, scopriamo i piatti tradizionali egiziani a base di fave come le fave con l’uovo in camicia e la bessara, zuppa densa di fave.

Messico: i fagioli della milpa
Ore 14:30, spazio #foodforchange Slow Meat – A Tepetlixpa, comune del Estado de México, Slow Food ha realizzato un Presidio per promuovere la straordinaria ricchezza di fagioli nativi – l’amarillo bola, l’ayocote morado, il bayo, il mantequilla, il pinto, il vaquita amarillo e il vaquita rojo – ognuno dei quali ha i suoi colori e ricette di riferimento. A presentarli e cucinarli, Claudia Albertina Ruiz Sántiz, chef indigena Tsotsil del ristorante Kokono di San Cristóbal de Las Casas e membro dell’Alleanza Slow Food dei cuochi.

Domenica 23 settembre

Lettonia: legumi rari da una collezione privata
Ore 14:30, spazio #foodforchange Slow Meat – I legumi rari collezionati da Baiba Smilga, anima del Mercato della Terra di Riga e cucinati da Eriks Dreibants del 3Pavaru Restorans in n alcune preparazioni tradizionali – tra cui anche i dolci – nelle quali la versatilità dei legumi desterà sicuramente stupore.

Lunedì 24 settembre

I ceci di Cicerale, Presidio Slow Food.

Un mondo di ceci
Ore 11, spazio #foodforchange Slow Meat – Giuliano Donatantonio è l’eclettico chef del Ristorante Pineta 1903 a Maiori e ci conduce alla scoperta del legume più coltivato al mondo e simbolo della cucina mediterranea: il cece. Ricchissima la sua proposta di ricette a base di Presìdi Slow Food: calamarata di Gragnano con crema di ceci, finocchietto selvatico, sfusato amalfitano e bottarga di tonno (ceci di Cicerale); zuppa di ceci di Teano con zucca lunga napoletana e biscotto di pane sbriciolato; insalatina di ceci di Navelli con tonno sott’olio e pesto di aglio orsino; hummus di ceci neri a modo mio (cece nero di Murgia).

Messico: nozze d’oro fra legumi e cereali
Ore 14:30, spazio #foodforchange Cibo e salute – L’abbinamento fra legumi e cereali è una costante delle cucine di tutto il mondo e, inserito anche quotidianamente nella nostra dieta, garantisce un buon equilibrio di nutrienti nonché un adeguato apporto proteico. Emma Villaneuva e Edgar Delgado, dell’Alleanza Slow Food dei cuochi in Messico, cucinano il fagioli nativi di Tepetlixpa (Presidio Slow Food) insieme a cereali locali.

Una lenticchia tutta nera!
Ore 15, Eataly, Sala Punt & Mes – La lenticchia nera è coltivata in meno di cinque ettari in tutto l’areale delle colline ennesi. In questo laboratorio presentiamo il nuovo Presidio Slow Food preparato dal Ristorante Il gelso nero di Barrafranca che porta a Torino i sapori delle colline ennesi, come la zuppetta di lenticchia nera robiola di capra girgentina mandorla ennese e caviale di lumaca e la lenticchia nera speziata con gambero rosso avvolto nel guanciale affumicato e stracciatella di burrata.

Sicilia, terra di fave
Ore 16, spazio #foodforchange Slow Meat – A Ustica sono molto tenere e di medie dimensioni, a Modica si possono cuocere così facilmente da prendere il nome di cottoie. Ci raccontano la tradizione di questo legume fondamentale per l’alimentazione dei contadini i produttori dei due Presìdi Slow Food, mentre l’addetto alla preparazione del macco è l’Agriturismo Il Melograno che porta a Torino il macco di fave cottoie di Modica, il macco di fave di Ustica, uno snack salato di fave e le fave in insalata (aceto, aglio nubia, olio prezzemolo, peperoncino).

di Silvia Ceriani, s.ceriani@slowfood.it

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