Tutti i colori della tahina

Tutti i colori della tahina. A Terra Madre Salone del Gusto, Haifa Zaitoon, blogger e cuoca palestinese, ci porterà alla scoperta della diversità della tahina bianca e nera nel suo Laboratorio del Gusto, in programma venerdì 21 settembre nello spazio #foodforchange Semi.

Abbiamo parlato con lei dell’importanza della tahina, della cucina palestinese e di cosa significhi per lei Food for Change.

Come è nato il tuo interesse per la gastronomia?
Il cibo ha un ruolo importante nella vita, il corpo e la salute mentale sono influenzati profondamente dal cibo che mangiamo, dalla qualità dei suoi ingredienti e dalle porzioni che consumiamo. Per me cucinare è una questione molto personale. Nella mia famiglia, mia madre era una sarta molto impegnata e per questo mio padre, che era un fornaio, si occupava della cucina e io, che ero la sua bambina, la più giovane e la più vicina al suo cuore, amavo tutte le sue creazioni. Ho iniziato a cucinare dopo essermi sposata e dopo essermi trasferita in Kuwait, ero lontana da casa ed era una sfida imparare da autodidatta perché avevo a disposizione pochissima documentazione e non avevo accesso a internet, naturalmente, ma voler nutrire in maniera sana i miei bambini mi ha dato la motivazione necessaria. Ho anche vissuto in un ambiente multiculturale insieme ad altri espatriati e mostrare la propria cucina era altrettanto importante.

La cucina palestinese è molto varia e gli ingredienti sono numerosi e, in molte occasioni, i pasti richiedono tempi lunghi per essere preparati. La base è sempre un mix di erbe, verdure, carni, condimenti e spezie in ogni pasto. La diffusione del cibo tradizionale, con i suoi ingredienti ricchi e vari, è secondo me uno dei motivi principali per cui gli agricoltori continuano a coltivare alcune di queste erbe, che non sono affatto utilizzate nella dieta da fast food, ed è anche uno dei motivi che ha aiutato a proteggere alcune produzioni come la pasta di sesamo e il suo olio (tahina e sirej) o lo sciroppo dolce d’uva (dibs) e molte altre.

Per mangiare sano e mantenere il nostro patrimonio gastronomico, le giovani coppie sono state incoraggiate a tornare all’agricoltura biologica e alla costruzione di piccoli orti anche intorno alle loro case seguendo una tendenza che, credo, culminerà un giorno in un attaccamento più forte alla terra e in una dieta più sana per le generazioni future.

Perché credi che la tahina sia così popolare e come possiamo utilizzarla in maniera inconsueta e originale?
Dato che la tahina era ampiamente disponibile in Palestina, ci siamo abituati a usarla come parte integrante della nostra cucina, e i piatti a base di tahina sono diventati speciali per noi perché arricchiscono la varietà dei piatti serviti a tavola. La tahina è disponibile per tutto l’arco dell’anno nelle case, è facile da conservare e può essere aggiunta a vari tipi di piatti, antipasti caldi e freddi, primi piatti e persino ai dolci. Non so come sia nata l’abitudine di utilizzarla, ma sicuramente i palestinesi avevano a disposizione i semi di sesamo e producevano la tahina (pasta di sesamo) e sirej (olio di sesamo) da lungo tempo. Vale la pena ricordare che l’olio di sesamo è stato usato per molto tempo prima che l’olio vegetale venisse introdotto nella cucina palestinese. Penso che la tahina sia molto comune qui, ma forse le persone al di fuori della Palestina e del Medio Oriente, in generale, non si aspettano di trovarla nei dolci, ad esempio mescolata con il miele e aggiunta alla frutta. Un dolce, mix di tahina e dibs (sciroppo di uva dolce), è un ottimo esempio, ed è un must per la colazione, soprattutto nella città di Hebron dove sono nata e cresciuta.

Quale pensi che sia il piatto più rappresentativo della Palestina e perché?
Penso che ogni città della Palestina abbia il suo piatto tradizionale, differiscono da una città all’altra in base alla stagionalità e alla cultura. Ad esempio, Hebron è ben nota per il kidreh, un piatto tradizionale con riso e carne di pecora servita con yogurt freddo. Questi ingredienti erano disponibili a Hebron per la presenza dei beduini che allevavano bestiame e producevano yogurt nelle aree circostanti. Gerusalemme è famosa invece per il maqlouba, un piatto più cittadino che unisce riso e carne alle verdure. Le città e i villaggi del nord sono conosciuti per il musakhan, perché hanno a disposizione più olio d’oliva. Penso che musakhan sia il piatto più rappresentativo in Palestina. Ha acquisito popolarità poiché l’olio d’oliva è l’ingrediente principale e si sa quale sia l’importanza dell’olivo per i palestinesi, è il simbolo della loro presenza e resistenza. Il musakhan può essere cucinato tutto l’anno visto che la farina di grano e l’olio d’oliva sono sempre disponibili. È più comune mangiarlo in autunno e in inverno, ma soprattutto durante la stagione della raccolta delle olive, quando l’olio è giovane. È anche facile da trasportare, le persone lo cucinano e lo portano nei campi per rifocillare chi lavora alla raccolta delle olive. I piatti palestinesi sono molto legati alla disponibilità degli ingredienti, in estate alcuni piatti popolari sono fatti con verdure fresche coltivate durante la stagione. Al contrario, in inverno i piatti si cucinano con ingredienti che possono essere conservati facilmente.

Qual è il tuo rapporto con Slow Food e quando ci hai incontrati per la prima volta?
Ho conosciuto Slow Food attraverso alcuni amici membri della delegazione palestinese che negli anni precedenti avevano partecipato a Terra Madre. Sono stata presentata come una food blogger, dato che avevo il mio blog ed ero attiva con un paio di gruppi social che trattano di cibo tradizionale palestinese a ritmo settimanale. Ho sempre mostrato il mio interesse nel preservare le tradizioni culinarie palestinesi. Sono davvero entusiasta di questa opportunità e penso che sarà una grande esperienza per me portare il cibo e le tradizioni palestinesi al mondo in un evento di rilievo internazionale.

Che cosa speri che imparino le persone nel tuo Laboratorio del Gusto?
Vorrei che la gente conoscesse meglio la cucina palestinese. Che scoprisse come questa tradizione sia ricca di ingredienti e modi di cucinare. La ricetta che porto al Laboratorio è composta da molti ingredienti e passaggi di cottura. Mi piacerebbe che i partecipanti sapessero come la cucina è parte del nostro modo di vivere e quanto tempo investiamo per portare un piatto unico alla nostra tavola. Nelle feste il cibo svolge un ruolo fondamentale in Palestina, e condividere la preparazione del cibo e i pasti con la famiglia è una delle tradizioni più importanti.

di Evelyn Hill, e.hill@slowfood.it

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Le ricette

Zucchine in casseruola

Ingredienti:
4 tazze di polpa di zucchine (si possono usare zucchine intere sbucciate), pane tagliato a dadini piccoli di 2 cm, 1/4 di succo di limone, 1/3 di tazza di tahina, 3/4 di tazza di yogurt

Per la farcitura:
aglio, pinoli o mandorle (pelate e tagliate a metà), prezzemolo, pomodoro, cetrioli sottaceto, olive, olio d’oliva

Extra: carne macinata o pollo a strisce

Preparazione
Cuocere la polpa di zucchine con 2 tazze d’acqua (20 minuti). Tagliare il pane a pezzetti e stenderlo sul fondo della casseruola. Quando la polpa di zucchine è pronta, setacciare la polpa in una ciotola. Usare un po’ d’acqua per immergere il pane nella casseruola per  conferire sapore di zucchine e ammorbidirlo. Nel mixer aggiungere la polpa di zucchine cotta con il succo di limone, la tahina e lo yogurt. Stendere la miscela nella casseruola sul pane inzuppato.

Per farcire
Tagliare uno spicchio d’aglio. Scaldare l’olio e arrostire delicatamente l’aglio con pinoli o mandorle, quindi stenderlo sopra la casseruola. Decorare la casseruola a piacere con i condimenti e l’olio d’oliva.

Tajine di melanzane con Tahini

Ingredienti:
melanzane grandi, riso bianco (riso Basmati se disponibile), carne macinata, prezzemolo, cipolle, pepe nero, spezie da carne, curcuma, cardamomo, cannella, sale, tahina, yogurt, succo di limone, sale, acqua

per guarnire (facoltativo):
cipolle, Prezzemolo tritato, pinoli, rucola

Preparazione

Il Kebab:
mescolare la carne macinata con prezzemolo tritato e cipolle, aggiungere pepe nero, cardamomo, curcuma, cannella e sale. Fare delle piccole polpette con la carne (dimensioni di una pallina da ping-pong) e friggerle.

Preparare la melanzana:
Tagliare le melanzane a fette (1,5 – 2 cm di spessore), aggiungere un po’ di sale e lasciare fuoriuscire l’acqua, asciugarle con carta da cucina e friggerle.

Preparare la salsa:
Mescolare la tahina con lo yogurt, aggiungere un po’ di succo di limone, sale e acqua, scaldare il composto in una pentola e portare a bollitura, si dovrebbe ottenere così una salsa densa, scorrevole e omogenea.

Mischiare tutto insieme
Mettete il kebab e le melanzane fritte in una terrina che possa essere usata nel forno. Aggiungere la salsa. Si può mettere tutto nel forno, perché aiuta a mescolare i sapori, oppure guarnire e servire direttamente, se la salsa è abbastanza calda quando viene aggiunta e tutti gli altri ingredienti sono già stati cotti. Guarnire con le cipolle a fettine sottili. Friggerle in olio d’oliva fino a quando non saranno caramellate. Aggiungere alla terrina dopo averla tolta dal forno e spolverare con il prezzemolo tritato, i pinoli e la rucola. Servire caldo con riso bianco o riso egiziano o riso basmati.

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