Tutti pazzi per Cheese

No, non avete sbagliato evento. Siamo sul sito di Terra Madre, ma parliamo di Cheese. Tutto regolare!

Questo perché anche a Terra Madre Salone del Gusto gli eventi dedicati al formaggio sono numerosi, come molti sono gli espositori che al mercato espongono le eccellenze casearie da tutto il mondo.

I pascoli dei formaggi di malga del Bearn, Presidio Slow Food. Ph. Dominique Julien.

Il collegamento tra Terra Madre 2018 e Cheese 2018 lo fa il forum Slow Cheese: difendiamo il latte crudo, pensato come un momento di confronto allargato per la vasta rete di quanti, nel mondo, ritengono che i formaggi di qualità si facciano solo con il latte crudo, senza pastorizzare e aggiungere fermenti, allevando bene gli animali, custodendo con cura e passione i pascoli e le antiche razze locali. Sempre sul tema, ma nell’area #foodforchange Slow Meat il forum Pastori resistenti, dedicato a un mondo dalle tradizioni antiche ma tuttora vivo e produttivo, che non vuole e non può essere relegato al passato o a una dimensione di folclore, e che resiste, nonostante le molte difficoltà nel confrontarsi con il mercato e nel trovare una giusta remunerazione.

I Laboratori del Gusto sul formaggio

Il silter dai pascoli lombardi. Ph. Valerie Ganio Vecchiolino.

Ma per i cheese lovers non mancano neppure tante occasioni di degustazione. Dai padiglioni del Lingotto ci spostiamo poco vicino, nella sala Punt e Mes di Eataly Torino Lingotto per partecipare, il 20 di settembre a Tra i pascoli lombardi: latte crudo e zero fermenti, focalizzato su cinque prodotti di alta quota, dall’incredibile ricchezza gustativa e olfattiva: cinque formaggi straordinari che sposano la filosofia del latte crudo e zero fermenti, come il bagòss di Bagolino, lo stracchino all’antica delle valli Orobiche e lo storico ribelle (Presìdi Slow Food), il formai de mut e il silter.

Il 21 settembre cambiamo paese, e ci rechiamo nel Regno Unito per Abbinamenti insoliti: whisky e formaggi dalle Isole britanniche, un laboratorio che celebra il matrimonio d’amore tra i nobili distillati di cereali e il latte dei verdi pascoli britannici. La selezione dei primi è a cura del Whisky Club Italia, mentre dei secondi a occuparsene è Neal’s Yard Dairy. A proposito di latte crudo, dice Jason Hinds, proprietario di questa famosissima azienda fondata nel 1979: «C’è stata un’epoca in cui il latte pastorizzato non esisteva, perché la pastorizzazione non era ancora stata inventata… Tutti i formaggi erano a latte crudo e molti dei produttori con i quali lavoriamo perseguono tuttora quella strada. In generale, per noi, la maggior parte dei formaggi a latte crudo hanno più personalità, più gusto. Difendere i produttori che fanno formaggi a latte crudo è importante perché nel nostro lavoro dipendiamo da formaggi che hanno più gusto e sapore. Quei formaggi, per noi, sono i formaggi a latte crudo».

Lo stichelton a latte crudo, dal Regno Unito. Ph. Archivio Slow Food.

Sempre dal Regno Unito, ma in abbinamento a un’altra bevanda, i formaggi che il 23 settembre accompagnano le imperial stout, le old ale, i barley wines in God Save the Beer: viaggio nella tradizione brassicola britannica, uno degli eventi riservati ai soci Slow Food.

Ci spostiamo in Norvegia per ritrovarne i prodotti caseari, tra cui i Presìdi Slow Food del geitost artigianale del Fiordo di Sogne e il pultost delle contee di Hedmark e Oppland, oltre ad alcuni erborinati, in abbinamento alla birra ottenuta partendo dal lievito kveik e al sidro di mele. Un’occasione splendida per smentire alcuni pregiudizi che vogliono la Norvegia legata soltanto al salmone affumicato e alle aringhe, e per conoscere prodotti curiosi e particolari, strettamente connessi al territorio di origine. Formaggi norvegesi a latte crudo, sidro e birra kveik vi aspetta da Eataly il 23 di settembre.

E poi ancora l’Olanda, dove i Presìdi insieme ad altri caci – si abbinano a diverse tipologie di acquavite – a partire dalle classiche mela e pera, fino a quella di bacca di agrifoglio, in versione barricata e no. In Spiriti d’Olanda, il 22 settembre, potrete assaggiare ad esempio il Boeren Leyden tradizionale, formaggio vaccino nella cui preparazione rientrano anche i semi di cumino e di annatto.

Completiamo il nostro giro con un Laboratorio che ha molte patrie, anche distanti tra loro. L’Europa (Italia, Belgio, Francia) per i formaggi e l’Asia per i tè. Sì, avete capito bene. In Formaggi a latte crudo e tè d’origine, in programma per il 22 settembre Fabienne Effertz autrice dell’associazione Fromage & Thé propone una degustazione decisamente insolita che si promette ricca di scoperte sensoriali.

Tra i monti svizzeri, dentro il Lingotto…

L’Emmentaler, Presidio Slow Food.

Infine torniamo al Lingotto Fiere, più precisamente all’Oval, dove tutti i giorni lo stand della Svizzera propone interessanti degustazioni dedicate ai prodotti del paese. Tra queste, per il mondo Cheese, segnaliamo Zincarlin e Gincarlin: due formaggi svizzeri nati dalla tradizione e da un pizzico di follia e L’Emmental non è Emmentaler: storia della lotta contro una svendita culturale, per scoprire tutte le differenze tra un prodotto eccezionale, proposto in diverse stagionature, e il suo omologo industriale.

Quindi, pur non essendo a Cheese, ecco un percorso di tutto rispetto sul mondo dei formaggi. Vi aspettiamo a Terra Madre Salone del Gusto!

di Silvia Ceriani, s.ceriani@slowfood.it

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