Un’invasione di cuochi – Americhe, Africa e Asia nei Laboratori del Gusto

Sbaglia chi si sta concentrando solo sugli Appuntamenti a Tavola per trovare i nomi dei cuochi presenti a Terra Madre Salone del Gusto. Gli Appuntamenti a Tavola sono il nostro fiore all’occhiello, è vero, ma molti cuochi – stellati e non – saranno presenti anche nei Laboratori del Gusto.

Ecco una piccola guida per trovarli negli appuntamenti su prenotazione, paese per paese. Con una precisazione: per l’Italia rimandiamo alla prossima puntata, perché dall’Italia i cuochi sono tantissimi.

Europa

Ph. Paolo Properzi.

I nomi dei big li sfoderiamo subito, e sono: quelli di Artur Martínez e Marc Ribas, stars della cucina catalana. Chef stellato il primo, cuoco e conduttore di diversi programmi di cucina il secondo, sono i protagonisti di un Appuntamento a Tavola, ma anche di un laboratorio dedicato al Pesce di montagna, dove potrete toccare con mano tutta la loro creatività. Sempre ai massimi sistemi Anatoly Kazakov del Selfie di Mosca, al 70° posto assoluto della classifica “50 Best” del suo paese. È definito lo “chef etico” e a Terra Madre porta alcune proposte a base di pesce.

I cuochi dell’est sono però presenti anche in molti altri appuntamenti. Sempre dalla Russia Oleysa Drobot dell’Alleanza Slow Food dei cuochi, si sta rivelando una delle migliori scoperte della stagione gastronomica di San Pietroburgo. Il suo è un appuntamento su Pesci e spiriti, con protagonisti alcuni prodotti dell’Arca del Gusto. Mikhail Lukashonok, sempre dall’Alleanza Slow Food dei cuochi, apparecchia invece Le fermentazioni di Tolstoj focalizzandosi prevalentemente sulle tecniche di fermentazione degli ortaggi tanto apprezzate dallo scrittore e descritte con dovizia di particolari nel libro Povarnya russa di Vasily Lyovshin. Dalla Bielorussia, invece, Anton Kalenik, executive chef al Minsk Marriott Hotel e uno tra gli chef più rinomati del suo paese, ci porta alla scoperta dei piatti tipici del suo territorio con un ingrediente protagonista: il Pesce d’acqua dolce. Dalla Bosnia, infine, il cuoco della rete Slow Food Balkans Nihad Mameledzija propone Le varietà tradizionali di mais locali nella polenta ai formaggi e la proja, il pane di polenta cotto al forno.

Puntiamo a nord, con un buon Assaggio di Islanda, grazie alle ricette di pesce proposte da Gísli Matthías Auðunsson, giovane e appassionato cuoco attivo nella piccola isola di Heimaey e con un piatto danese, proposto dall’esperta di cucina e consigliera di Slow Food Katrine Klinken: Lo smørrebrød proposto con un’ampia e deliziosa serie di condimenti ittici tradizionali.

Americhe

Messico

Regina Escalante, giovane e brillante astro della gastronomia messicana cucinerà ricette del suo paese utilizzando le carni dei suini allevati presso Parva Domus, e ci parlerà di biodiversità locale nell’appuntamento Il maiale dei Maya; a Claudia Albertina Ruiz Sántiz, chef indigena Tsotsil del ristorante Kokono di San Cristóbal de Las Casas e membro dell’Alleanza Slow Food dei cuochi il compito di cucinare I fagioli della milpa, ossia i fagioli nativi di Tepetlixpa, Presidio Slow Food; in Mole poblano: tutto il bene del cacao, approfondiamo la conoscenza del cibo degli dèi grazie al contributo di Eduardo Garcia del ristorante Máximo Bistrot, tra i “50 Best” del suo paese; infine in Nozze d’oro tra legumi e cereali tornano i fagioli di Tepetlixpa cucinati insieme a cereali locali. Li presenta Edgar Delgado dell’Alleanza Slow Food dei cuochi.

… e gli altri

Restando nelle Americhe, vi ri-presentiamo l’argentino Maximo Cabrera protagonista del Laboratorio La cucina senza fuoco, mentre per Attenti a quei due lupini sarà Adolfo Perret dell’Alleanza Slow Food dei Cuochi a rappresentare la delegazione peruviana, cucinando le antiche varietà di Huaylas (Presidio Slow Food) e per La rusticità della pecora navajo churro dalla fragranza leggera e dal sapore di erbe aromatiche nostro ospite sarà il cuoco indigeno Brian Yazzie.

Africa

Sudafrica

“Re” dei paesi africani in questa edizione dell’evento è il Sudafrica, che a Terra Madre è impegnato soprattutto in Laboratori attinenti alla campagna Slow Meat. Due appuntamenti From Nose to Tail, per insegnarci a usare tutte le parti dell’animale, venerdì 21 settembre con Adele Steihler van der Westhuizen e Arnold Tanzer e sabato 22 con Xanthos Giannakopoulos del Durban Country Club. Due chef dell’Alleanza Slow Food dei cuochi, Filippa Harrington e Loubie Rusch, portano invece all’evento le loro competenze sulle erbe spontanee, nella fattispecie la sandkool e la veldkool, due piante erbacee perenni segnalate sull’Arca del Gusto e frutto di una recente riscoperta da parte degli chef locali.

…e gli altri

L’Africa è però rappresentata da molti altri chef. Dall’Uganda gli chef dell’Alleanza Milly Nantabo e Ambrose Turihohabwe propongono piatti tradizionali della cucina ugandese come il matoke, il katogo e il luwombo, mettendo al centro del loro laboratorio due Presìdi Slow Food, Le banane tradizionali e il miglio dei Teso di Kyere. Il Presidio marocchino delle cozze di Aglou  sarà valorizzato dal cuoco Abdellah Aarab nei suoi cuscus e tajine. Rafram Chaddad che è cuoco ma anche artista singolare ci porta invece alla scoperta del Caviale del Mediterraneo: la bottarga in un viaggio che parte dalla Tunisia per approdare in Italia. E poi abbiamo l’Egitto dei cuochi dell’Alleanza Omar El Marsafy e Nabil Gaballa, impegnati insieme all’egittologa e archeologa nell’illustrarci vita, morte e miracoli delle Fave nell’antichità. Dal Senegal Pierre Thiam, che da anni lavora a New York, si sdoppia in un appuntamento sugli Alberi della risorsa, come la moringa e il baobab e un altro sui Cereali dimenticati, come il fonio e il miglio. Un Assaggio della biodiversità dell’Etiopia lo porta invece la cuoca Emawayish Menbere Tsegaye proponendo la njera, focaccia morbida e sottile usata come piatto, posata e pane che viene servita con diversi ingredienti – uova, carne, verdure, spezie o la miscela di spezie chiamata berberé.

Vicino ed Estremo Oriente

Molte e diversissime le opportunità per chi voglia degustare la cucina orientale. Iniziamo da “vicino”, con Nadav Malin, cuoco israeliano di Chefs for Peace che a Terra Madre porta le sue ricette, degne e buone rappresentanti di una delle tante facce della Dieta mediterranea. Non è propriamente una cuoca, ma food blogger, fotografa e autrice di fama internazionale: Barbara Massaad si cimenta sulle spezie e le erbe libanesi. Dalla Palestina, invece, è la chef e attivista Haifa Zaitoon che insieme alla produttrice Do’a Zayed predispone alcune ricette con Tutti i colori della tahina, la salsa di sesamo che nella cucina locale è pressoché onnipresente. Spostandoci decisamente più a Est, troviamo invece il mapo tofu cinese, proposto da un cuoco della città di Chengdu, in collaborazione con Ling Aichih del ristorante Zheng Yang di Torino. Sempre Zheng Yang interpreta alla maniera orientale il Presidio piemontese della tinca gobba. Poi la Corea del Sud, da dove arrivano le elaborazioni dello Jang e di altre salse fermentate proposte dallo chef Youngjin Yang insieme al consigliere internazionale Minsoo Kim, dei naturalmente dolci, il sikhye coreano, una bevanda ottenuta dal riso fermentato e dal malto d’orzo, e il bell yugwa, una torta di riso dalla particolare forma a campana eseguiti dai due cuochi Byungwook Kang e Jihyun Song, insieme al docente Hyewon Cho. Un altro tofu è in arrivo dal Giappone, con i delegati-cuochi dell’Aiai Farm, che insegnano l’arte di preparare lo shima-tofu. E ancora le Filippine, con diverse interpretazioni dei risi tradizionali dell’Arca del Gusto proposte da Jose Antonio Miguel Melchor, chef della delegazione filippina.

di Silvia Ceriani, s.ceriani@slowfood.it

 

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